Jeste da najviše volim Pričević, selo u kom sam odrasla i u kom je strina sirila najlepše kriške belog sira, jedeš ga očima dok je još u grudi, ali moram priznati da je susedni Stapar, iako meni ne tako drag, ipak ovoga puta u nečemu bolji. U njemu živi i sir pravi, doduše ne beli, ali isto tako dobar da je cela Srbija čula za njega, Marko Janković. Generacije pre njega bavile su se stočarstvom, na istom imanju i sa istom tehnologijom. A onda je pristigao on i rešio da nešto promeni.
– Stočarstvom se bavimo generacijama unazad. Imam trideset godina, dugo sam radio po terenima, sad želim da se vratim u svoje selo i da ostanem na dedovini. Da budem svoj na svome – to svoj na svome pretvorio je u Staparski dukat.
– Ja sam probao sličan sir pre dve godine u Crnoj Gori. Malo sam istraživao o sirevima, došao do nekih recepata i prilagodio ih svom ukusu. Trenutno imamo četiri krave koje muzemo i od tog mleka pravimo sir. Mleko odmah posle muže procedimo i kuvamo, sveže da svežije ne može biti, nema nikakvog čekanja. Naše krave su na ispašama, koncentrat nikad nisu videle, to mogu da potpišem – a magija se dešava ne uz pomoći sirila, već alkoholnog sirćeta.
– Ne koristim sirilo već alkoholno sirće. Obično sirće, za kuhinjsku upotrebu. Za ovaj sir se ne koristi sirilo kao za običan beli. I ne skidamo kajmak sa mleka. Alkoholno sirće odmah povezuje, zgrudnjava sir, nema čekanja kao kod sirila. Samo sipam, promešam i odmah se zgruda. Nakon toga ga procedim, solim i dodajem začine i dodatke i sipam u kalupe. U tim kalupima sir stoji 24 sata, nakon toga vadim iz kalupa, sečem na određene veličine i stavljam na sušenje – sušenje se, kako navodi mladi proizvođač, vrši u posebnoj prostoriji u kojoj je konstantna promaja.
– Odvojio sam posebnu prostoriju u kojoj je konstantna promaja. Tu odstoji još 24 sata i nakon toga ide 48 sati na dimljenje. Koristimo isključivo bukovinu, hladan dim i to je to – kaže Marko, koji sir pravi sam, ali za sve ostalo ima pomoć porodice.
– Sve sam sam osmislio, moji pomažu u drugim poslovima, oko muže, održavanja stoke. Niko sem mene ne pravi takav sir. Od jedne muže mogu da napravim oko pet kilograma sira. Prodajem preko interneta, ali se pročulo za moj proizvod pa sad dolaze lično rođaci, prijatelji, drugovi da kupe – za kvalitet koji nudi potrebno je biti strpljiv, ne puno, nekih petnaestak dana. Naručite i sačekate.
– Moj sir je polutvrdi, tako ga i prodajem. Nekih petnaestak dana sazrevanja, tad ga pakujem i šaljem. Ko unapred poruči sir, mora da sačeka tih petnaestak dana, jer sada tako radim zato što je sve rasprodato. Za sada imamo pet ukusa, to su klasik, pikant sa tucanom ljutom paprikom i šarenim biberom, susam, bosiljak i beli luk, sremuš koji je sezonski – naravno da mu je u planu i proširenje proizvodnje. Uslov je interesovanje kao i do sada.
– Naravno da planiram, ako bude išlo ovako kao sada. Razmišljam o tome da sazidam posebno odelenje, gde ću praviti sir, sve po standardima proizvodnje. Ovo je sad zanatski, više hobi koji donosi dodatnu zaradu. Razmišljam i o tome da brendiram sir. Može se desiti i da zaposlim nekoga ukoliko ne budem stizao sve ja da radim – rekao je za Bolje polje Marko Janković iz Stapara.
Tekst: Zorica Dragojević
Foto: Marko Janković, privatna arhiva