Јесте да највише волим Причевић, село у ком сам одрасла и у ком је стрина сирила најлепше кришке белог сира, једеш га очима док је још у груди, али морам признати да је суседни Стапар, иако мени не тако драг, ипак овога пута у нечему бољи. У њему живи и сир прави, додуше не бели, али исто тако добар да је цела Србија чула за њега, Марко Јанковић. Генерације пре њега бавиле су се сточарством, на истом имању и са истом технологијом. А онда је пристигао он и решио да нешто промени.
– Сточарством се бавимо генерацијама уназад. Имам тридесет година, дуго сам радио по теренима, сад желим да се вратим у своје село и да останем на дедовини. Да будем свој на своме – то свој на своме претворио је у Стапарски дукат.
– Ја сам пробао сличан сир пре две године у Црној Гори. Мало сам истраживао о сиревима, дошао до неких рецепата и прилагодио их свом укусу. Тренутно имамо четири краве које муземо и од тог млека правимо сир. Млеко одмах после муже процедимо и кувамо, свеже да свежије не може бити, нема никаквог чекања. Наше краве су на испашама, концентрат никад нису виделе, то могу да потпишем – а магија се дешава не уз помоћи сирила, већ алкохолног сирћета.
– Не користим сирило већ алкохолно сирће. Обично сирће, за кухињску употребу. За овај сир се не користи сирило као за обичан бели. И не скидамо кајмак са млека. Алкохолно сирће одмах повезује, згрудњава сир, нема чекања као код сирила. Само сипам, промешам и одмах се згруда. Након тога га процедим, солим и додајем зачине и додатке и сипам у калупе. У тим калупима сир стоји 24 сата, након тога вадим из калупа, сечем на одређене величине и стављам на сушење – сушење се, како наводи млади произвођач, врши у посебној просторији у којој је константна промаја.
– Одвојио сам посебну просторију у којој је константна промаја. Ту одстоји још 24 сата и након тога иде 48 сати на димљење. Користимо искључиво буковину, хладан дим и то је то – каже Марко, који сир прави сам, али за све остало има помоћ породице.
– Све сам сам осмислио, моји помажу у другим пословима, око муже, одржавања стоке. Нико сем мене не прави такав сир. Од једне муже могу да направим око пет килограма сира. Продајем преко интернета, али се прочуло за мој производ па сад долазе лично рођаци, пријатељи, другови да купе – за квалитет који нуди потребно је бити стрпљив, не пуно, неких петнаестак дана. Наручите и сачекате.
– Мој сир је полутврди, тако га и продајем. Неких петнаестак дана сазревања, тад га пакујем и шаљем. Ко унапред поручи сир, мора да сачека тих петнаестак дана, јер сада тако радим зато што је све распродато. За сада имамо пет укуса, то су класик, пикант са туцаном љутом паприком и шареним бибером, сусам, босиљак и бели лук, сремуш који је сезонски – наравно да му је у плану и проширење производње. Услов је интересовање као и до сада.
– Наравно да планирам, ако буде ишло овако као сада. Размишљам о томе да сазидам посебно оделење, где ћу правити сир, све по стандардима производње. Ово је сад занатски, више хоби који доноси додатну зараду. Размишљам и о томе да брендирам сир. Може се десити и да запослим некога уколико не будем стизао све ја да радим – рекао је за Боље поље Марко Јанковић из Стапара.
Текст: Зорица Драгојевић
Фото: Марко Јанковић, приватна архива