Скоро да нема места у нашој земљи које се не поноси бар једном занатском радњом овог имена. Ипак, од недавно је и Нови Сад добио своју нову слатку оазу у Кисачкој улици. Иза овог подухвата стоји добро познато лице градског посластичарства, Јусуф Крчо. Његова мисија је јасна – жели да врати некадашњи углед и сјај занатском прављењу колача, са посебним акцентом на непревазиђене оријенталне рецептуре.
Оно што „Пеливан“ у Кисачкој издваја од модерне конкуренције јесу аутентичне рецептуре, али и ценовник прилагођен свачијем џепу. Док други подижу цене, Јусуф свесно држи ниже тарифе. Његова филозофија је једноставна: слаткиши не смеју бити луксуз резервисан за одабране. Првенствено мисли на вишечлане породице са троје или више деце, којима одлазак на колаче у данашње време представља озбиљан финансијски издатак.
Од новосадског филада до светских метропола
Животни и професионални пут водио је нашег саговорника широм планете. Своје умеће брусио је у кухињама Турске, Француске, па све до Холандије. Ипак, нигде није пустио корење. Носталгија и нераскидива веза са родним Новим Садом – местом где је још као дете у дединој радњи први пут кришом пробао слатки фил са прстију – увек су га враћале кући.
Да не би било забуне међу сладокусцима, Јусуф одмах разјашњава једну ствар: посластичарнице које носе назив „Пеливан“ широм Србије нису делови франшизе нити имају истог власника. Спаја их искључиво историјско име. Реч је о старом персијском термину који означава рвача, борца или истинског јунака.
Султанов новац и рвачке победе: Историјат дуг век и по
Прича о овом бренду дубоко је испреплетана са историјом породице Крчо. Они воде порекло из горанског села Зли Поток у општини Гора. Управо из тог места потиче и њихов далеки рођак Мустафа Пеливан, човек који је далеке 1851. године утемељио прву радњу у Београду.
Према породичном предању, Мустафа је у престоницу стигао скромно, радећи као улични продавац бозе и сладоледа. Међутим, био је и изузетан рвач, проглашен чак за најбољег у тадашњој Србији. Након што је у једном престижном мечу савладао шампиона Отоманског царства, од султана је добио богату новчану награду. Победнички надимак „Пеливан“ (слободни рвач) узео је за породично презиме, а тим новцем је решио да покрене посао. Интересантно је да је прву радњу отворио у Софији, али та прича је кратко трајала јер је Мустафа током једне борбе тешко повредио кичму. Одлази у Истанбул да усаврши посластичарски занат, а потом се враћа на Балкан и покреће београдски „Пеливан“. Та радња постаће главно место где су генерације Горанаца училе занат, укључујући и Јусуфовог деду, који је касније знање пренео у Нови Сад.
Лекције из прошлости: Када деда „провали“ воду са погрешног извора
Јусуфов улазак у свет слаткиша почео је давне 1969. године. Као четрнаестогодишњак који је тек завршио основну школу, почео је да шегртује код свог деде у тадашњем новосадском „Пеливану“. С обзиром на то да му је и други деда био мајстор истог заната, млади Јусуф је имао од кога да упија знање. Тада се родила и истинска љубав према овом послу. Откривао је строго чуване тајне, учећи како се месе баклаве, филују тулумбе, и припремају савршене кремпите, шампите и традиционална боза. Памтити и данас анегдоту о бози: по чисту изворску воду морало се ићи чак на изворе у Срем. Ако би млади Јусуф покушао да скрати пут и сипа воду на неком ближем месту, деда би по укусу одмах схватио превару, па су шегрта чекале и батине.
Кроз мирисе финих крема и прженог шећера, Јусуф је деценијама усавршавао своје вештине. Неке рецепте је током година модификовао, али базу за баклаве и тулумбе никада није мењао. Данас их прави потпуно исто као његов деда, који је давне 1936. године отворио прву радњу са оријенталним посластицама у Новом Саду, лоцирану поред некадашњег Народног биоскопа у улици Модене, под именом „Новосадски пеливан“. Касније су тај посао наследили Јусуфов отац и стриц, преселивши се у Поштанску улицу. Када су се 1974. године пословно раздвојили, његов отац отвара радњу „Нови Сад“ код биоскопа Звезда. Због рушења тог дела града ради изградње Српског народног позоришта, 1979. године прелазе у Улицу Мите Ружића. Тај локал, под именом „Фигаро НС“, и данас успешно води Јусуфов рођени брат. Породични понос допуњује и податак да је дедин сестрић био власник чувене посластичарнице „Мирјана“.
Четврта генерација и цене које пркосе инфлацији
Као представник треће генерације, Јусуф с поносом истиче своје производе. Посебно издваја кремпите које је усавршио током боравка у Француској, напомињући да их код нас често зову „италијанским“ иако се праве по аутентичној француској спецификацији. У баклаве је, уз дедин рецепт, уткао и препознатљиви шарм Истанбула. Традиција неће изумрети, јер је у посао ушла и четврта генерација Јусуфова ћерка, за коју отац каже да је изузетно талентована и посвећена.
У понуди се налазе традиционални класици и ситни колачи, а цене истакнуте на табли испред саме радње сведоче о приступачности:Баклава, тулумба и шампитаизносе свега 95 динарапо комаду. Мињон и бомбицакоштају 110 динара. За кремпиту, шубару и рококопотребно је издвојити 130 динара. Парче торте(Јаффа, Нугат, Плазма, Сникерс) креће се од 200 до 250 динара, док је цена за цео килограм тортеизузетно повољних 1200 динара.
Нема тајних састојака, само љубав и разговор са купцем
Јусуф сматра да су приче о „тајним рецептима“ само изговори оних који желе брзу зараду. Према његовим речима, кремпита се свуда прави на сличан начин, без обзира на то да ли је зову которска, Титова или француска, а слично је и са оријенталним производима. Осврнуо се и на модерне трендове: „Сада су сви полудели за Дубаи чоколадом, а када сам ја пре много година нудио традиционални кадаиф, нико није хтео ни да га проба.“ Његов једини тајни састојак су огроман труд и љубав према послу.
За њега је посластичарство занат комуникације. Најлепши део дана му је када стане иза пулта, па кроз разговор са купцем почне да дели историју сваког слаткиша. Док прича тече, кутија се полако пуни различитим врстама колача. То је вештина правог старог мајстора. Иако је локал отворен тек пре месец дана, послом је задовољан, а Новосађани највише купују проверене класике – баклаве, тулумбе и кремпите.
Фото и текст: Љиљана Натошевић