Skoro da nema mesta u našoj zemlji koje se ne ponosi bar jednom zanatskom radnjom ovog imena. Ipak, od nedavno je i Novi Sad dobio svoju novu slatku oazu u Kisačkoj ulici. Iza ovog poduhvata stoji dobro poznato lice gradskog poslastičarstva, Jusuf Krčo. Njegova misija je jasna – želi da vrati nekadašnji ugled i sjaj zanatskom pravljenju kolača, sa posebnim akcentom na neprevaziđene orijentalne recepture.
Ono što „Pelivan“ u Kisačkoj izdvaja od moderne konkurencije jesu autentične recepture, ali i cenovnik prilagođen svačijem džepu. Dok drugi podižu cene, Jusuf svesno drži niže tarife. Njegova filozofija je jednostavna: slatkiši ne smeju biti luksuz rezervisan za odabrane. Prvenstveno misli na višečlane porodice sa troje ili više dece, kojima odlazak na kolače u današnje vreme predstavlja ozbiljan finansijski izdatak.
Od novosadskog filada do svetskih metropola
Životni i profesionalni put vodio je našeg sagovornika širom planete. Svoje umeće brusio je u kuhinjama Turske, Francuske, pa sve do Holandije. Ipak, nigde nije pustio korenje. Nostalgija i neraskidiva veza sa rodnim Novim Sadom – mestom gde je još kao dete u dedinoj radnji prvi put krišom probao slatki fil sa prstiju – uvek su ga vraćale kući.
Da ne bi bilo zabune među sladokuscima, Jusuf odmah razjašnjava jednu stvar: poslastičarnice koje nose naziv „Pelivan“ širom Srbije nisu delovi franšize niti imaju istog vlasnika. Spaja ih isključivo istorijsko ime. Reč je o starom persijskom terminu koji označava rvača, borca ili istinskog junaka.
Sultanov novac i rvačke pobede: Istorijat dug vek i po
Priča o ovom brendu duboko je isprepletana sa istorijom porodice Krčo. Oni vode poreklo iz goranskog sela Zli Potok u opštini Gora. Upravo iz tog mesta potiče i njihov daleki rođak Mustafa Pelivan, čovek koji je daleke 1851. godine utemeljio prvu radnju u Beogradu.
Prema porodičnom predanju, Mustafa je u prestonicu stigao skromno, radeći kao ulični prodavac boze i sladoleda. Međutim, bio je i izuzetan rvač, proglašen čak za najboljeg u tadašnjoj Srbiji. Nakon što je u jednom prestižnom meču savladao šampiona Otomanskog carstva, od sultana je dobio bogatu novčanu nagradu. Pobednički nadimak „Pelivan“ (slobodni rvač) uzeo je za porodično prezime, a tim novcem je rešio da pokrene posao. Interesantno je da je prvu radnju otvorio u Sofiji, ali ta priča je kratko trajala jer je Mustafa tokom jedne borbe teško povredio kičmu. Odlazi u Istanbul da usavrši poslastičarski zanat, a potom se vraća na Balkan i pokreće beogradski „Pelivan“. Ta radnja postaće glavno mesto gde su generacije Goranaca učile zanat, uključujući i Jusufovog dedu, koji je kasnije znanje preneo u Novi Sad.
Lekcije iz prošlosti: Kada deda „provali“ vodu sa pogrešnog izvora
Jusufov ulazak u svet slatkiša počeo je davne 1969. godine. Kao četrnaestogodišnjak koji je tek završio osnovnu školu, počeo je da šegrtuje kod svog dede u tadašnjem novosadskom „Pelivanu“. S obzirom na to da mu je i drugi deda bio majstor istog zanata, mladi Jusuf je imao od koga da upija znanje. Tada se rodila i istinska ljubav prema ovom poslu. Otkrivao je strogo čuvane tajne, učeći kako se mese baklave, filuju tulumbe, i pripremaju savršene krempite, šampite i tradicionalna boza. Pamtiti i danas anegdotu o bozi: po čistu izvorsku vodu moralo se ići čak na izvore u Srem. Ako bi mladi Jusuf pokušao da skrati put i sipa vodu na nekom bližem mestu, deda bi po ukusu odmah shvatio prevaru, pa su šegrta čekale i batine.
Kroz mirise finih krema i prženog šećera, Jusuf je decenijama usavršavao svoje veštine. Neke recepte je tokom godina modifikovao, ali bazu za baklave i tulumbe nikada nije menjao. Danas ih pravi potpuno isto kao njegov deda, koji je davne 1936. godine otvorio prvu radnju sa orijentalnim poslasticama u Novom Sadu, lociranu pored nekadašnjeg Narodnog bioskopa u ulici Modene, pod imenom „Novosadski pelivan“. Kasnije su taj posao nasledili Jusufov otac i stric, preselivši se u Poštansku ulicu. Kada su se 1974. godine poslovno razdvojili, njegov otac otvara radnju „Novi Sad“ kod bioskopa Zvezda. Zbog rušenja tog dela grada radi izgradnje Srpskog narodnog pozorišta, 1979. godine prelaze u Ulicu Mite Ružića. Taj lokal, pod imenom „Figaro NS“, i danas uspešno vodi Jusufov rođeni brat. Porodični ponos dopunjuje i podatak da je dedin sestrić bio vlasnik čuvene poslastičarnice „Mirjana“.
Četvrta generacija i cene koje prkose inflaciji
Kao predstavnik treće generacije, Jusuf s ponosom ističe svoje proizvode. Posebno izdvaja krempite koje je usavršio tokom boravka u Francuskoj, napominjući da ih kod nas često zovu „italijanskim“ iako se prave po autentičnoj francuskoj specifikaciji. U baklave je, uz dedin recept, utkao i prepoznatljivi šarm Istanbula. Tradicija neće izumreti, jer je u posao ušla i četvrta generacija Jusufova ćerka, za koju otac kaže da je izuzetno talentovana i posvećena.
U ponudi se nalaze tradicionalni klasici i sitni kolači, a cene istaknute na tabli ispred same radnje svedoče o pristupačnosti:Baklava, tulumba i šampita iznose svega 95 dinara po komadu. Minjon i bombica koštaju 110 dinara. Za krempitu, šubaru i rokoko potrebno je izdvojiti 130 dinara. Parče torte (Jaffa, Nugat, Plazma, Snikers) kreće se od 200 do 250 dinara, dok je cena za ceo kilogram torte izuzetno povoljnih 1200 dinara.
Nema tajnih sastojaka, samo ljubav i razgovor sa kupcem
Jusuf smatra da su priče o „tajnim receptima“ samo izgovori onih koji žele brzu zaradu. Prema njegovim rečima, krempita se svuda pravi na sličan način, bez obzira na to da li je zovu kotorska, Titova ili francuska, a slično je i sa orijentalnim proizvodima. Osvrnuo se i na moderne trendove: „Sada su svi poludeli za Dubai čokoladom, a kada sam ja pre mnogo godina nudio tradicionalni kadaif, niko nije hteo ni da ga proba.“ Njegov jedini tajni sastojak su ogroman trud i ljubav prema poslu.
Za njega je poslastičarstvo zanat komunikacije. Najlepši deo dana mu je kada stane iza pulta, pa kroz razgovor sa kupcem počne da deli istoriju svakog slatkiša. Dok priča teče, kutija se polako puni različitim vrstama kolača. To je veština pravog starog majstora. Iako je lokal otvoren tek pre mesec dana, poslom je zadovoljan, a Novosađani najviše kupuju proverene klasike – baklave, tulumbe i krempite.
Foto i tekst: Ljiljana Natošević