Кестен гљива, позната и под латинским именом Пхолиота адипоса, све чешће привлачи пажњу љубитеља природе, кулинарства и иновативних узгајивача у регији. Иако на први поглед подсећа на многе шумске врсте, ова јединствена гљива осваја специфичним укусом и бојом, а за сада је једини у Србији, или можда једини, узгаја Драган Новаковић.
– Ову гљиву, мислим да нико не узгаја комерцијално код нас у Србији. Вероватно сам ја једини. То је пхолиота адипоса, као што пише. Име кестен гљива је добила од америчког чеснат, у преводу кестен гљива, вероватно због облика и боје. Нема везе са кестеном, нађе се на било ком дрвету, храстовом, буковом, на врби је често – рекао је за Боље поље Драган Новаковић, објашњавајући да је укус ове гљиве сличан шитаке печуркама.
– Укус је слаткасто-орашаст, сличан, али блажи од шитаке, као и мирис. Јако специфично. Има благо љускаву, лепљиву капицу. Припрема се као и све остале гљиве, најбоља је за гулаш, није за роштиљ. Евенутално за рижото и пасте – наглашава Драган, додајући да је у односу на остале гљиве потребно неко средње време да би кренуло ницање.
– У односу на остале гљиве неко средње време ницања је код ње. Два месеца, месец дана прерастања и кад се кеса отвори мора бити у хладном шоку исто тако месец дана, на неких 10 до 15 степени и онда креће. Мало хладнији услови јој одговарају, крајем маја је крај њене производње, до 20 степени плафон, изнад тога неће да рађа. Идеално је од 15 до 20 степени. То је каснојесења гљива– како је један од првих узгајивача ове гљиве, Драган је створио услове да је може производити целе године.
– Имам вештачке услове у којима могу да је узгајам целе године. Иначе се често виђа по парковима, по шумама, на врбама. Али се не препоручује да се бере, има много фолиота, она је једна од ретких јестивих фолиота, остале су отровне. Ко није сигуран боље да купи џак за узгајање – рекао је Новаковић за Боље поље, додавши да се ова гљива једе у малим количинама.
Текст и фото: Зорица Драгојевић
Шта је кестен гљива? Како је Пхолиота адипоса пронашла своје место на домаћем столу
Кестен гљива (лат. Пхолиота адипоса), на енглеском позната и као Цхестнут мусхроом, а у Јапану као Нумерисугитаке, јесте изузетна гурманска и лековита гљива која последњих година доживљава прави процват у свету вештачког узгоја. Код нас је за сада производи Драган Новаковић.
Изглед и карактеристике у природи
Шешир: Пречника од 3 до 10 цм, препознатљиве жуто-смеђе до кестењасте боје (подсећа на боју цимета). Површина је прекривена карактеристичним тамнијим, троугластим љускама. Када је влажно време, шешир може постати слузав и сјајан.
Стабљика:Дугацка, чврста и такође љускава, у основи често прелази у рђаво-смеђу боју.
Раст:У дивљини расте паразитски или сапротрофски (на одумирућем дрвету), најчешће у густим, прелепим букетима. Највише воли листопадно дрвеће, посебно букву, храст и брезу. У природи плоди у јесен.
Лековита и нутритивна својства
Кестен гљива спада у изузетно здраве намирнице и вековима се користи у традиционалној азијској медицини.
Нутритивна вредност: Богата је протеинима, влакнима, витаминима Б комплекса и минералима попут калијума, фосфора, гвожђа, бакра и цинка.
Лековито деловање:Садржи специфичне полисахариде (бета-глукане) и лектине. Студије показују да има:
Антитуморска и антимикробна својства (помаже у заштити ћелија и јачању имунитета). Противупално дејство. Потенцијал у успоравању прогресије остеопорозе.
Кулинарство: Укус и припрема
За разлику од многих гљива које након кувања постану мекане, кестен гљива је цењена управо због своје текстуре.
Важна напомена: Кестен гљива се мора конзумирати термички обрађена. Као и код сваке нове гљиве коју пробате први пут, поједите малу количину да бисте искључили индивидуалну осетљивост.
Укус: Богат, дубок, земљан и препознатљиво орашаст, са благим умами шмеком.
Текстура:Чврста и хрскава. Чак и након дужег кувања, стабљике и шешири задржавају пријатну текстуру, што је чини савршеном за супе, рижота, чорбе, азијски стир-фрy или пасте.
Узгој – комерцијални и кућни
Сматра се гљивом “средње тежине” за узгој – мало је захтевнија од буковаче, али лакша од неких дивљих врста. Веома је агресиван колонизатор супстрата.
Супстрат: Најбоље успева на стерилизованој пиљевини тврдог дрвета (буква, храст, јавор) обогаћеној мекињама (пшеничне или пиринчане) или на пелету од тврдог дрвета. Може се узгајати и на облицама дрвета напољу.
Инкубација (Прерастање):Захтева температуру од око 20–25°Ц и високу влажност (90–100%). Ова фаза траје око 50 до 70 дана (неки сојеви и брже).
Плодоношење (Шокирање):Кестен гљива воли хладније услове за рађање плодова. Када мицелијум прорасте, температура се спушта на 12–18°Ц, уз влажност ваздуха од 85–95% и доста свежег ваздуха.
Берба: Обично плоди у 2 до 3 таласа у размаку од две недеље. Гљиве је најбоље брати пре него што се шешири потпуно отворе и изравнају, јер су тада укус и текстура најбољи.
Мали недостатак:Након бербе, свежа кестен гљива има релативно кратак рок трајања у фрижидеру (око 3–4 дана), па је комерцијални узгајивачи морају брзо пласирати на тржиште.