Сећам се Јагњијаде у Причевићу. Дан је био паклен, почетак септембра, а сунце као да је решило све да сагори. На фудбалском терену, поред школе, распоређени такмичари у печењу јагњића, на ражњу све по два три комада, мирис се шири и спаја са жегом, буквално гуши. У средини, окружени ражњевима, начичкани штандови малих-великих произвођача. Суво месо, сланина, колачи, шећерна вуна која се топи а да је дечја уста ни дотакла нису, као лед хладна кола, звук певачице испод шатора, манастирска козметика и мој друг, пријатељ, брат Јовица Сир Арт. У белој кошуљи од спрског платна, везеној и са тканицом око струка, шајкачом на глави, јер је лола прави. Изгрлисмо се, колико је прилика дозвољавала, питали за здравље и баш кад сам пошла да кренем, он ме пита да ми отвори један сир, није пуно стар, само три године. Наравно да сам пристала. Да и ја једном видим уживо тај спектакл.
– За то се користе специјални ножеви, дај ми Силвана оне за отварање – обрати се бољој половини, која је иза штанда, процврчала од жеге, али насмејана и спремна на акцију. И крете он, мало по мало, ја снимам телефоном, руке ми се тресу од врућине, зној низ лице, па низ леђа и знате где већ заврши. Пробам сир који сам већ пробала и знам да је одличан, коментаришем, завршавамо и стављам на фејсбук. За пола сата већ десетак хиљада. До краја дана пола милиона прегледа, у следећа два два ипо милиона. Јовица срећан и пресрећан, кад год смо се после тога срели о томе смо причали. Сада већ преко четири милиона људи зна како Јовица отвара сир, а имало се шта и гледати. Његови сиреви су права уметност. Почевши од Телмана, баш тог што га је отварао.
– То је рецептура швајцарске породице Телман, а ја сам га једва добио од господина Телмана који живи у нашем селу. Осим њега, играјући се укусима, добио сам и сир у пепелу, вину, куркуми, зачинима, а у последње време јако су популарни халуми сиреви – рекао је Јовица за Боље поље, грилујући баш те халуми сиреве И преливајући их медом, на једном од сајмова на ком смо се срели. А процес прављења није ни мало лак, траје дуго И никада није желео да има велике количине, већ прави, проверени квалитет. Супруга И он почињу посао претакајући млеко које комшије, произвођачи, претходно сипају у лактофриз.
– Из лактофриза млеко пребацимо у дупликатор, загревамо на температури од 70 степени, затим хладимо и додајемо калцијум који се изгубио приликом загревања, а на крају културе бактерија и посиру – објашњава Јовица, додајући да се маса усири и стегне, па сече на коцке како би се сурутка отпустила. Након тога се загрева на 47 стетпени уз непрестано мешање. Смеша се онда сипа у калупе и пресује, а након тога сир одлеже у саламури која садржи два процента соли и чај од зачинског биља да би сир попримио мирис ливаде – прича мајстор за сир, док ми додаје тањир са халумијем да однесем и почастим друштво из посластичарнице које му послало колаче, па да им се одужи. Прихватам и завршавамо причу, не ваља да се сир хлади, најлепши је тако топао.
– Из саламуре, пребацујемо сир на даске, јелове, где сазревају на температури од 12 до 15 степени. Зрење траје око три месеца, а имам сиреве, као што већ знаш, који су старости И до шест година – и није потребно више да прича. У ове укусе се треба уверити. Нама су постали омиљени.
Текст: Зорица Драгојевић
Фото: Зорица Драгојевић и Јовица Радовановић
Перун
– „Перун“ је обложен храстовим жиром. У њему се налази блага, млада рикота, која је обогаћена враниловом травом, мајораном и дивљим ориганом. Добио, сам по мени, идеалан спој – рекао је Јовица за Боље поље.