У земљи богатој традицијом и разноврсним пољопривредним производима, црни бели лук (блацк гарлиц) и даље представља праву реткост. У Србији се овом захтевном и дуготрајном производњом бави тек неколицина газдинстава – можда свега два – једно од њих је и газдинство Богатинчевић. За разлику од класичне прераде, настанак блацк гарлица није брз процес: он захтева недеље пажљиве контроле температуре и влаге, али пре свега – стрпљење. Управо та комбинација знања, посвећености и времена чини овај производ јединственим, али и објашњава зашто се на домаћем тржишту појављује тако ретко. А до идеје да се тиме баве Никола Арсић и Предраг Богатинчевић дошли су на породичном ручку.
– Идеја да производимо блацк гарлиц је потекла на породичном ручку, било је речи о некој здравој храни, решили смо да покушамо и ето. Нисмо имали претходног искуства, једино што обојица страшно волимо бели лук, знамо колико је здрав, и решили смо да га направимо тако да не смета ником – увео нас је у причу о здравом и здравијем Никола Арсић, препустивши даљи ток Предрагу Богатинчевићу.
– Бели лук производимо у малим количинама, углавном га узимамо од жене из Идвора са којом већ дуже време сарађујемо. Знамо да то ради са што мање пестицида и то само оно што мора да би га заштитила, да би опстао. То је босут, али у комбинацији са аутохтоним сортама, само она зна како то добија. Он нема неку гломазну великину чена, није напумпан додатно, сабијен је. Користимо га јер смо од њега добили најквалитетнији производ, оно што желимо да наш производ буде и сладуњав и киселкаст, да свега буде по мало – објашњава Предраг, додајући да се тиме баве од 2020. године, када је корона многима указала колико је битно кознумирати здраве намирнице и јачати организам.
– Не сматрамо да је овај производ чудотворни лек, али сматрамо да је изузетно здрав, да је одличан у превенцији разних болести, чак смо од потрошача добили потврде да спушта крвни притисак, чисти крвне судове, смањује триглицериде, шећер – каже Богатинчевић, наводећи да је процес сушења белог лука и добијана црног доста дуг.
– Тај процес не радимо из једног, него из више пута. Наше машине нису тог капацитета. Суши се у коморама које имају одређену температуру ваздуха, 70 до 80 Ц, која варира од првог до последњег дана. То је полуаутоматизован процес, морамо да га контролишемо и да ту температуру некада сами намештамо, зато што лук првих дана има више влажности пошто је то летњи, јулски лук, који током складиштења губи мало на влажности. Касније морамо да прилагодимо температуру, не може бити тај процес те дужине као што иначе јесте у почетку. Касније буде чак и скраћеније јер има мање влажности у њему самом, и онда и температуру контролишемо да бисмо дошли до влажности од 70 до 80 степени у току двадесетак дана процеса – наравно, добијени црни лук је у неким сегментима у предности у односу на бели, за многе највеће бриге су уклоњене – мирис и теже варење.
– Сушењем се добија производ кога нема често на нашем тржишту. Знам само још једно газдинство које се тиме бави. Сви они који теже варе бели лук, ово ће лакше варити. Губи се и непријатан мирис. Бели лук има алицин, а алицин је састојак који је веома здрав. У самом процесу он у одређеној мери напушта бели лук и у овом црном белом луку нема га у оној количини као што га има у белом. Појављује се много већа количина есалисицина који помаже да то што остане алицина у нашем производу тело боље апсорбује. Блацк гарлиц је, можемо да тврдимо у одређеним аспектима, пре свега мислим на антиоксидансе, здравији пет до десет пута од белог лука. Садржи аминокиселине, природни је извор магнезијума, калијума, цинка, гвожђа. Може да помогне и у блокирању развоја слободних радикала – оно што се намеће је и питање колико се од белог лука количински добије црног.
– Отприлике, од 100 килограма белог остане нам 35-40 килограма црног лука. Све зависи колика је била влажност ваздуха – рекао је Предраг Богатинчевић за Боље поље.
Текст и фото: Боље поље
Укусан у свим облицима
Црни бели лук, по речима Предрага Богатинчевића, али и по реакцијама потрошача, укусан је и кад се користи самостално. Онако како бисте појели и чено белог.
– Може и са слатким, сланим, киселим, уз вина, мезе, у сосевима, у пастама, са месом. Све је ствар маште и укуса. Конкретно ја устанем и поједем три до четири чена – каже Предраг.