На једној од тезги на Лиманској пијаци, међу свежим производима, налазе се и пажљиво узгојене лековите гљиве. Иза њих стоји Дарко Панић, који се овим послом бави већ годинама и који је 2018. основао фирму „Мусхромхоусе“. Његова производња обухвата више врста гљива, међу којима су шитаке, буковаче, лавља грива и краљевска буковача, а потражња за њима из године у годину расте.
Панић, међутим, не остаје само у оквиру контролисаног узгоја, већ се активно бави и проналажењем гљива у природном окружењу, где је знање пресудно.
– Буковаче (Плеуротус остреатус) врло су распрострањене у природи. Има их и у Србији; реч је о сапрофиту који расте на пањевима, обореним стаблима и остацима након сече, углавном листопадног дрвећа. Код нас се најчешће среће на букви, одакле јој и име потиче, али и на врби, тополи, грабу, брези, храсту и јасену, објашњава Панић.
Како каже, присуство ове гљиве на живом стаблу није уобичајено, а веома ретко се може десити да је у природи срећемо на живом дрвету – а ако је већ тако, врло је вероватно да је дрво оболело. Посебно цени примерке који расту на бресту, јер се издвајају по ароми и укусу. Ипак, како би обезбедио континуитет у понуди, одлучио се за узгој у контролисаним условима, што омогућава производњу током целе године.
Буковача не захтева компликовану технологију, али захтева правилну припрему подлоге. Као супстрат могу се користити различити биљни материјали, али се Панић определио за проверену методу.
– Конкретно, за узгој користим сламу у џаковима. Слама се прокува на 60 до 70 степени Целзијуса, како би се уклонила сва прљавштина и паразити, као и друге врсте гљива које могу да се запате. Након тога у средину очишћене сламе ставља се мицелијум. После двадесетак дана мицелијум почиње да ствара плодове који избијају из џакова, каже Панић.
На овај начин добија се стабилан производни циклус, који по карактеристикама одговара принципима органске производње. За размножавање се користе најквалитетнији примерци, како би се обезбедио здрав и квалитетан род.
Буковача као месо, шитаке са дугом традицијом
Истиче да се квалитет буковаче може препознати по облику и чврстини клобука, који је најчешће лепезаст или благо шиљаст. Њена боја варира од светлијих до тамнијих нијанси сиве и смеђе. Присуство довољне количине кисеоника током развоја је од пресудног значаја, јер у супротном долази до деформација. Као намирница, буковача се издваја по високој нутритивној вредности, због чега се често упоређује с месом.
За разлику од ње, шитаке захтева строже контролисане услове и прецизнију технологију производње. Ова гљива потиче из Јапана, где природно расте на храсту и има дугу традицију употребе.
– У Јапану се користи локална врста из породице букви коју зову ши, па отуда и назив ове гљиве. Међутим за њено узгајање треба обезбедити супстрат, најчешће пиљевину, у коју се додају пиринчане мекиње или крупно самлевена пшеница. Наравно, и у овом случају супстрат мора да се стерилише на температури од 121 до 123 степена Целзијуса, предочава Панић.
Након припреме супстрата, мицелијум се уноси у вреће и складишти на полицама у посебно опремљеним просторијама. Развој траје између три и четири месеца, након чега се мицелијум потапа у хладнију воду, како би се подстакао раст плодова. Берба се обавља у тренутку када клобук достигне одговарајући степен развијености, што зависи од начина на који ће се гљива користити. Шитаке је позната по нутритивним и лековитим својствима, богата је минералима и витаминима, а препоручена количина за одрасле особе износи од 150 до 200 грама. Може се користити и без термичке обраде.
За концентрацију и нервни систем
Панић истиче и да је Лавља грива (Херициум еринацеус) све траженија. Ова гљива препознатљива је по необичном изгледу који подсећа на густу белу косу или гриву, а у природи расте на листопадном дрвећу, најчешће на букви.
– Лавља грива је занимљива јер, осим што је јестива, има и широку примену у исхрани људи који воде рачуна о здрављу. Све више се користи због потенцијалног утицаја на концентрацију и функцију нервног система. У узгоју тражи стабилне услове, контролисану влагу и температуру, али када се процес успостави, даје врло квалитетан и тражен производ, истиче Панић.
Како објашњава, за њен узгој користи се стерилисани супстрат на бази дрвне масе, најчешће пиљевине, уз додатак хранљивих компоненти. Процес развоја траје неколико недеља, а плодови се беру када достигну пуну величину и карактеристичну форму.
Захваљујући благом укусу и текстури која подсећа на месо, лавља грива све чешће налази место и у савременој гастрономији, посебно у јелима намењеним вегетаријанцима и свима који траже нутритивно богату алтернативу.
А реиши гљиве?
Све више људи, посебно они који су оболели од канцера или су на терапији, купује Реиши гљиве или тинтуру. Реиши гљива (Ганодерма луцидум) међу најцењенијим је лековитим гљивама на свету и вековима је присутна у традиционалној кинеској медицини. У природи расте на пањевима и корењу листопадног дрвећа, али је знатно ређаод осталих врста, због чега је његова комерцијална производња посебно значајна.
– Реиши је специфичан јер се не користи као класична намирница, већ искључиво због лековитих својстава. Најчешће се суши и меље или се од њега праве екстракти и чајеви. За разлику од буковаче, његов узгој је захтевнији и спорији, али је потражња константна јер га људи све више користе за јачање имунитета и општег стања организма, каже Панић.
Како додаје, квалитет реишија зависи од услова узгоја и времена бербе, а највише се цени када има чврсту структуру и карактеристичан сјај на површини. Зато реиши представља важан део Панићеве производње и додатно шири понуду ка тржишту које тражи функционалну и лековиту храну.
Осим узгоја, наш саговорник се бави и сакупљањем самониклих врста попут вргања, лисичарке, смрчка, црне трубе, шумског пилета и реишија. Како истиче, овај посао захтева посвећеност и озбиљан приступ, али може обезбедити стабилан приход.
Своје производе данас пласира на локалном тржишту, али и у ресторане више категорије, чиме потврђује да квалитетна производња гљива има сигурно место и перспективу развоја.
Фото и текст: Љиљана Натошевић