Na jednoj od tezgi na Limanskoj pijaci, među svežim proizvodima, nalaze se i pažljivo uzgojene lekovite gljive. Iza njih stoji Darko Panić, koji se ovim poslom bavi već godinama i koji je 2018. osnovao firmu „Mushromhouse“. Njegova proizvodnja obuhvata više vrsta gljiva, među kojima su šitake, bukovače, lavlja griva i kraljevska bukovača, a potražnja za njima iz godine u godinu raste.
Panić, međutim, ne ostaje samo u okviru kontrolisanog uzgoja, već se aktivno bavi i pronalaženjem gljiva u prirodnom okruženju, gde je znanje presudno.
– Bukovače (Pleurotus ostreatus) vrlo su rasprostranjene u prirodi. Ima ih i u Srbiji; reč je o saprofitu koji raste na panjevima, oborenim stablima i ostacima nakon seče, uglavnom listopadnog drveća. Kod nas se najčešće sreće na bukvi, odakle joj i ime potiče, ali i na vrbi, topoli, grabu, brezi, hrastu i jasenu, objašnjava Panić.
Kako kaže, prisustvo ove gljive na živom stablu nije uobičajeno, a veoma retko se može desiti da je u prirodi srećemo na živom drvetu – a ako je već tako, vrlo je verovatno da je drvo obolelo. Posebno ceni primerke koji rastu na brestu, jer se izdvajaju po aromi i ukusu. Ipak, kako bi obezbedio kontinuitet u ponudi, odlučio se za uzgoj u kontrolisanim uslovima, što omogućava proizvodnju tokom cele godine.
Bukovača ne zahteva komplikovanu tehnologiju, ali zahteva pravilnu pripremu podloge. Kao supstrat mogu se koristiti različiti biljni materijali, ali se Panić opredelio za proverenu metodu.
– Konkretno, za uzgoj koristim slamu u džakovima. Slama se prokuva na 60 do 70 stepeni Celzijusa, kako bi se uklonila sva prljavština i paraziti, kao i druge vrste gljiva koje mogu da se zapate. Nakon toga u sredinu očišćene slame stavlja se micelijum. Posle dvadesetak dana micelijum počinje da stvara plodove koji izbijaju iz džakova, kaže Panić.
Na ovaj način dobija se stabilan proizvodni ciklus, koji po karakteristikama odgovara principima organske proizvodnje. Za razmnožavanje se koriste najkvalitetniji primerci, kako bi se obezbedio zdrav i kvalitetan rod.
Bukovača kao meso, šitake sa dugom tradicijom
Ističe da se kvalitet bukovače može prepoznati po obliku i čvrstini klobuka, koji je najčešće lepezast ili blago šiljast. Njena boja varira od svetlijih do tamnijih nijansi sive i smeđe. Prisustvo dovoljne količine kiseonika tokom razvoja je od presudnog značaja, jer u suprotnom dolazi do deformacija. Kao namirnica, bukovača se izdvaja po visokoj nutritivnoj vrednosti, zbog čega se često upoređuje s mesom.
Za razliku od nje, šitake zahteva strože kontrolisane uslove i precizniju tehnologiju proizvodnje. Ova gljiva potiče iz Japana, gde prirodno raste na hrastu i ima dugu tradiciju upotrebe.
– U Japanu se koristi lokalna vrsta iz porodice bukvi koju zovu ši, pa otuda i naziv ove gljive. Međutim za njeno uzgajanje treba obezbediti supstrat, najčešće piljevinu, u koju se dodaju pirinčane mekinje ili krupno samlevena pšenica. Naravno, i u ovom slučaju supstrat mora da se steriliše na temperaturi od 121 do 123 stepena Celzijusa, predočava Panić.
Nakon pripreme supstrata, micelijum se unosi u vreće i skladišti na policama u posebno opremljenim prostorijama. Razvoj traje između tri i četiri meseca, nakon čega se micelijum potapa u hladniju vodu, kako bi se podstakao rast plodova. Berba se obavlja u trenutku kada klobuk dostigne odgovarajući stepen razvijenosti, što zavisi od načina na koji će se gljiva koristiti. Šitake je poznata po nutritivnim i lekovitim svojstvima, bogata je mineralima i vitaminima, a preporučena količina za odrasle osobe iznosi od 150 do 200 grama. Može se koristiti i bez termičke obrade.
Za koncentraciju i nervni sistem
Panić ističe i da je Lavlja griva (Hericium erinaceus) sve traženija. Ova gljiva prepoznatljiva je po neobičnom izgledu koji podseća na gustu belu kosu ili grivu, a u prirodi raste na listopadnom drveću, najčešće na bukvi.
– Lavlja griva je zanimljiva jer, osim što je jestiva, ima i široku primenu u ishrani ljudi koji vode računa o zdravlju. Sve više se koristi zbog potencijalnog uticaja na koncentraciju i funkciju nervnog sistema. U uzgoju traži stabilne uslove, kontrolisanu vlagu i temperaturu, ali kada se proces uspostavi, daje vrlo kvalitetan i tražen proizvod, ističe Panić.
Kako objašnjava, za njen uzgoj koristi se sterilisani supstrat na bazi drvne mase, najčešće piljevine, uz dodatak hranljivih komponenti. Proces razvoja traje nekoliko nedelja, a plodovi se beru kada dostignu punu veličinu i karakterističnu formu.
Zahvaljujući blagom ukusu i teksturi koja podseća na meso, lavlja griva sve češće nalazi mesto i u savremenoj gastronomiji, posebno u jelima namenjenim vegetarijancima i svima koji traže nutritivno bogatu alternativu.
A reiši gljive?
Sve više ljudi, posebno oni koji su oboleli od kancera ili su na terapiji, kupuje Reiši gljive ili tinturu. Reiši gljiva (Ganoderma lucidum) među najcenjenijim je lekovitim gljivama na svetu i vekovima je prisutna u tradicionalnoj kineskoj medicini. U prirodi raste na panjevima i korenju listopadnog drveća, ali je znatno ređaod ostalih vrsta, zbog čega je njegova komercijalna proizvodnja posebno značajna.
– Reiši je specifičan jer se ne koristi kao klasična namirnica, već isključivo zbog lekovitih svojstava. Najčešće se suši i melje ili se od njega prave ekstrakti i čajevi. Za razliku od bukovače, njegov uzgoj je zahtevniji i sporiji, ali je potražnja konstantna jer ga ljudi sve više koriste za jačanje imuniteta i opšteg stanja organizma, kaže Panić.
Kako dodaje, kvalitet reišija zavisi od uslova uzgoja i vremena berbe, a najviše se ceni kada ima čvrstu strukturu i karakterističan sjaj na površini. Zato reiši predstavlja važan deo Panićeve proizvodnje i dodatno širi ponudu ka tržištu koje traži funkcionalnu i lekovitu hranu.
Osim uzgoja, naš sagovornik se bavi i sakupljanjem samoniklih vrsta poput vrganja, lisičarke, smrčka, crne trube, šumskog pileta i reišija. Kako ističe, ovaj posao zahteva posvećenost i ozbiljan pristup, ali može obezbediti stabilan prihod.
Svoje proizvode danas plasira na lokalnom tržištu, ali i u restorane više kategorije, čime potvrđuje da kvalitetna proizvodnja gljiva ima sigurno mesto i perspektivu razvoja.
Foto i tekst: Ljiljana Natošević