U zemlji bogatoj tradicijom i raznovrsnim poljoprivrednim proizvodima, crni beli luk (black garlic) i dalje predstavlja pravu retkost. U Srbiji se ovom zahtevnom i dugotrajnom proizvodnjom bavi tek nekolicina gazdinstava – možda svega dva – jedno od njih je i gazdinstvo Bogatinčević. Za razliku od klasične prerade, nastanak black garlica nije brz proces: on zahteva nedelje pažljive kontrole temperature i vlage, ali pre svega – strpljenje. Upravo ta kombinacija znanja, posvećenosti i vremena čini ovaj proizvod jedinstvenim, ali i objašnjava zašto se na domaćem tržištu pojavljuje tako retko. A do ideje da se time bave Nikola Arsić i Predrag Bogatinčević došli su na porodičnom ručku.
– Ideja da proizvodimo black garlic je potekla na porodičnom ručku, bilo je reči o nekoj zdravoj hrani, rešili smo da pokušamo i eto. Nismo imali prethodnog iskustva, jedino što obojica strašno volimo beli luk, znamo koliko je zdrav, i rešili smo da ga napravimo tako da ne smeta nikom – uveo nas je u priču o zdravom i zdravijem Nikola Arsić, prepustivši dalji tok Predragu Bogatinčeviću.
– Beli luk proizvodimo u malim količinama, uglavnom ga uzimamo od žene iz Idvora sa kojom već duže vreme sarađujemo. Znamo da to radi sa što manje pesticida i to samo ono što mora da bi ga zaštitila, da bi opstao. To je bosut, ali u kombinaciji sa autohtonim sortama, samo ona zna kako to dobija. On nema neku glomaznu velikinu čena, nije napumpan dodatno, sabijen je. Koristimo ga jer smo od njega dobili najkvalitetniji proizvod, ono što želimo da naš proizvod bude i sladunjav i kiselkast, da svega bude po malo – objašnjava Predrag, dodajući da se time bave od 2020. godine, kada je korona mnogima ukazala koliko je bitno koznumirati zdrave namirnice i jačati organizam.
– Ne smatramo da je ovaj proizvod čudotvorni lek, ali smatramo da je izuzetno zdrav, da je odličan u prevenciji raznih bolesti, čak smo od potrošača dobili potvrde da spušta krvni pritisak, čisti krvne sudove, smanjuje trigliceride, šećer – kaže Bogatinčević, navodeći da je proces sušenja belog luka i dobijana crnog dosta dug.
– Taj proces ne radimo iz jednog, nego iz više puta. Naše mašine nisu tog kapaciteta. Suši se u komorama koje imaju određenu temperaturu vazduha, 70 do 80 C, koja varira od prvog do poslednjeg dana. To je poluautomatizovan proces, moramo da ga kontrolišemo i da tu temperaturu nekada sami nameštamo, zato što luk prvih dana ima više vlažnosti pošto je to letnji, julski luk, koji tokom skladištenja gubi malo na vlažnosti. Kasnije moramo da prilagodimo temperaturu, ne može biti taj proces te dužine kao što inače jeste u početku. Kasnije bude čak i skraćenije jer ima manje vlažnosti u njemu samom, i onda i temperaturu kontrolišemo da bismo došli do vlažnosti od 70 do 80 stepeni u toku dvadesetak dana procesa – naravno, dobijeni crni luk je u nekim segmentima u prednosti u odnosu na beli, za mnoge najveće brige su uklonjene – miris i teže varenje.
– Sušenjem se dobija proizvod koga nema često na našem tržištu. Znam samo još jedno gazdinstvo koje se time bavi. Svi oni koji teže vare beli luk, ovo će lakše variti. Gubi se i neprijatan miris. Beli luk ima alicin, a alicin je sastojak koji je veoma zdrav. U samom procesu on u određenoj meri napušta beli luk i u ovom crnom belom luku nema ga u onoj količini kao što ga ima u belom. Pojavljuje se mnogo veća količina esalisicina koji pomaže da to što ostane alicina u našem proizvodu telo bolje apsorbuje. Black garlic je, možemo da tvrdimo u određenim aspektima, pre svega mislim na antioksidanse, zdraviji pet do deset puta od belog luka. Sadrži aminokiseline, prirodni je izvor magnezijuma, kalijuma, cinka, gvožđa. Može da pomogne i u blokiranju razvoja slobodnih radikala – ono što se nameće je i pitanje koliko se od belog luka količinski dobije crnog.
– Otprilike, od 100 kilograma belog ostane nam 35-40 kilograma crnog luka. Sve zavisi kolika je bila vlažnost vazduha – rekao je Predrag Bogatinčević za Bolje polje.
Tekst i foto: Bolje polje
Ukusan u svim oblicima
Crni beli luk, po rečima Predraga Bogatinčevića, ali i po reakcijama potrošača, ukusan je i kad se koristi samostalno. Onako kako biste pojeli i čeno belog.
– Može i sa slatkim, slanim, kiselim, uz vina, meze, u sosevima, u pastama, sa mesom. Sve je stvar mašte i ukusa. Konkretno ja ustanem i pojedem tri do četiri čena – kaže Predrag.