Sećam se Jagnjijade u Pričeviću. Dan je bio paklen, početak septembra, a sunce kao da je rešilo sve da sagori. Na fudbalskom terenu, pored škole, raspoređeni takmičari u pečenju jagnjića, na ražnju sve po dva tri komada, miris se širi i spaja sa žegom, bukvalno guši. U sredini, okruženi ražnjevima, načičkani štandovi malih-velikih proizvođača. Suvo meso, slanina, kolači, šećerna vuna koja se topi a da je dečja usta ni dotakla nisu, kao led hladna kola, zvuk pevačice ispod šatora, manastirska kozmetika i moj drug, prijatelj, brat Jovica Sir Art. U beloj košulji od sprskog platna, vezenoj i sa tkanicom oko struka, šajkačom na glavi, jer je lola pravi. Izgrlismo se, koliko je prilika dozvoljavala, pitali za zdravlje i baš kad sam pošla da krenem, on me pita da mi otvori jedan sir, nije puno star, samo tri godine. Naravno da sam pristala. Da i ja jednom vidim uživo taj spektakl.
– Za to se koriste specijalni noževi, daj mi Silvana one za otvaranje – obrati se boljoj polovini, koja je iza štanda, procvrčala od žege, ali nasmejana i spremna na akciju. I krete on, malo po malo, ja snimam telefonom, ruke mi se tresu od vrućine, znoj niz lice, pa niz leđa i znate gde već završi. Probam sir koji sam već probala i znam da je odličan, komentarišem, završavamo i stavljam na fejsbuk. Za pola sata već desetak hiljada. Do kraja dana pola miliona pregleda, u sledeća dva dva ipo miliona. Jovica srećan i presrećan, kad god smo se posle toga sreli o tome smo pričali. Sada već preko četiri miliona ljudi zna kako Jovica otvara sir, a imalo se šta i gledati. Njegovi sirevi su prava umetnost. Počevši od Telmana, baš tog što ga je otvarao.
– To je receptura švajcarske porodice Telman, a ja sam ga jedva dobio od gospodina Telmana koji živi u našem selu. Osim njega, igrajući se ukusima, dobio sam i sir u pepelu, vinu, kurkumi, začinima, a u poslednje vreme jako su popularni halumi sirevi – rekao je Jovica za Bolje polje, grilujući baš te halumi sireve I prelivajući ih medom, na jednom od sajmova na kom smo se sreli. A proces pravljenja nije ni malo lak, traje dugo I nikada nije želeo da ima velike količine, već pravi, provereni kvalitet. Supruga I on počinju posao pretakajući mleko koje komšije, proizvođači, prethodno sipaju u laktofriz.
– Iz laktofriza mleko prebacimo u duplikator, zagrevamo na temperaturi od 70 stepeni, zatim hladimo i dodajemo kalcijum koji se izgubio prilikom zagrevanja, a na kraju kulture bakterija i posiru – objašnjava Jovica, dodajući da se masa usiri i stegne, pa seče na kocke kako bi se surutka otpustila. Nakon toga se zagreva na 47 stetpeni uz neprestano mešanje. Smeša se onda sipa u kalupe i presuje, a nakon toga sir odleže u salamuri koja sadrži dva procenta soli i čaj od začinskog bilja da bi sir poprimio miris livade – priča majstor za sir, dok mi dodaje tanjir sa halumijem da odnesem i počastim društvo iz poslastičarnice koje mu poslalo kolače, pa da im se oduži. Prihvatam i završavamo priču, ne valja da se sir hladi, najlepši je tako topao.
– Iz salamure, prebacujemo sir na daske, jelove, gde sazrevaju na temperaturi od 12 do 15 stepeni. Zrenje traje oko tri meseca, a imam sireve, kao što već znaš, koji su starosti I do šest godina – i nije potrebno više da priča. U ove ukuse se treba uveriti. Nama su postali omiljeni.
Tekst: Zorica Dragojević
Foto: Zorica Dragojević i Jovica Radovanović
Perun
– „Perun“ je obložen hrastovim žirom. U njemu se nalazi blaga, mlada rikota, koja je obogaćena vranilovom travom, majoranom i divljim origanom. Dobio, sam po meni, idealan spoj – rekao je Jovica za Bolje polje.