Ovih dana sa festivala na festival. Glavna uloga – njeno veličanstvo rakija. Ona, što bi nekad stari rekli „mučenica“, koja nas je okupljala i u dobru i u zlu, kad se rađalo i umiralo. Za dušu i gušu. U beogradskim silosima, tamo gde se sunce sudara sa rekom, gde se moraš potruditi da bi došao, skoro na kraju grada, živi život Festival rakije. I to prilično živ i životan. Na samom ulasku vidi se dobro raspoloženje, valjda su rakijaši takvi ljudi.
– Probaj, nema veze što radiš, bolje ćeš raditi – nude mi Zarićevu, već na samom ulazu. Pravdam se da nemam čašu, jer teško ih je odbiti. I ne samo njih. Gde god da sam pošla, svi su ljubazni. Pažnju izgledom svojih flaša privukla mi je destilerija Gen iz Jagodine.
– Destilerija Gen je iz Jagodine. Imamo naše zasade na površini od 40 hektara pod šljivom, kruškom i dunjom. Šljiva je čačanska lepotica, dunja od tri bugarske sorte, asenica, hemus i trijufm, dok je kruška viljamovka. U zasadima je najveća površina pod šljivom, a ostalo su pola dunje, pola kruške – i tu sam poklekla. Morala sam da probam, imali su plastičnu čašu rakijsku. Naravno, probala sam dunju o kojoj smo najviše pričali. I bila je dobra, baš onako dobra. Istinski.
– Dunja je bila godinu dana u buretu do flaširanja, dok nismo napravili kupažu, mislim kupažu iz više naših buradi u kojima je dunja odležavala po godinu dana. Njena jačina je 40 posto alkohola. Preradu radimo mašinama, imamo mlinove pomoću kojih je usitnjavamo, naravno dunja je dosta suva pa joj treba dodati vode, dodajemo enzime za razgradnju pektina – objašnjava tehnolog Gen destilerije, dodajući da kljuk odležava dvadesetak dana pod kontrolisanom temperaturom.
– Kljuk mora da stoji od 20-25 dana, mi tokom fermentacije kontrolišemo temperaturu. Podesimo temperaturu na kojoj želimo da se odvija fermentacija i na kraju odobrimo kada je kraj fermentacije i idemo na destilaciju. Radimo prepek, prvo meku, pa prepek – za destilaciju imaju savremene kazane od po hiljadu litara, imaju i sa kolonama, ali nisu imali potrebe da ih koriste.
– Imamo savremene kazane od po hiljadu litara i imamo kolone, ali trenutno ne radimo na njima. Videćemo ako budemo imali više roda da ne možemo klasično da postignemo, onda ćemo preko kolona.Pretprošle godine smo imali oko 120 tona dunje. Dominira aroma asenice – pored dunje dobra je i rakija, al samo na miris nju nisam probala, previše bi bilo.
– Šljivu otkoštavamo preko pasirke, imamo naše mangulice i sve koštice idu njima, tako da ništa ne zagađujemo – čitav jedan proces zaokružen. Od njive do trpeze.
O drugima, drugi put. Ako ćete verovati na reč, sve su rakije bile premijum kvaliteta. Da nisu, ne bi učestvovale na festivalu.
Tekst i foto: Zorica Dragojević