Goran Makljenović, specijalista za kafu i konsultant za ugostiteljstvo, koji već više od 15 godina radi u svetu specialty kafe, a više od 25 godina u novinarstvu i ugostiteljstvu, kaže da ga je upravo radoznalost dovela do toga da se ozbiljno posveti kafi – napitku za koji tvrdi da je „oblast bez kraja”.
– Spoznate jednu ili dve stvari, a onda vam se otvori još pet novih tema — da li je to prženje, pripremanje, fermentacija, oprema, priprema… I onda prirodno dođete u situaciju da želite da se usmerite baš na to – objašnjava on.
Sreli smo ga na Sajmu kafe i čaja „Ritual“, gde je zainteresovanima pokazivao kako zaista izgleda prava, sveža kafa, spremljena u vrhunskim, profesionalnim aparatima. Goran danas radi kao mentor, konsultant i edukator za ugostiteljske objekte širom regiona. Sarađivao je s lokalima i pržionicama od Sarajeva i Mostara do Podgorice, Skoplja i Beograda, a najčešće pomaže ljudima koji ulaze u svet kafe bez prethodnog iskustva.
– Ljudi često ulaze u taj posao iz nekih drugih branši. Žele da sve bude urađeno po visokim standardima i da lokal na kraju bude funkcionalan i profitabilan, a ne da se sve svede na nadu da će uspeti – kaže on.
O vrstama kafe
Prema njegovim rečima, kod nas se kultura kafe razvijala sporo i tek poslednjih desetak godina ljudi počinju da razlikuju vrste kafe, poreklo zrna i različite načine pripreme.
– Dugo ljudi nisu znali ni da pripreme espreso kako treba. A onda nisu mogli ni da zavole taj napitak – kaže on. Objašnjava da specialty kafa podrazumeva potpuno drugačiji pristup – od uzgoja i fermentacije zrna, do načina prženja i pripreme.
– Ne možete, kao ni kod vina, napraviti vrhunski proizvod bez odlične sirovine. Tek kada su farmeri počeli da uzgajaju kvalitetnije sorte, dobili smo kafe sa potpuno drugačijim aromama i ukusima – navodi Makljenović.
U svetu je vrlo popularno nositi velike šolje pune kafe, leda, raznih kremova, mleka i sastojaka, pa je pitanje da li ovaj trend učvršćuje kafu na prestolu napitaka bez kojih ne možemo. Naš sagovornik kaže da kombinovanje tih kafa sa popularnim dodacima, kao što je u poslednje vreme mača, nije pogrešno, ali da određene sorte jednostavno „traže” da se piju čiste.
– Postoje mešavine koje se lepo sjedinjuju sa mlekom, ali kod nekih čistih arabika mleko ume da “sudari” ukuse. Takve kafe je poželjno piti kao čist espreso ili kroz filter kafu – objašnjava on.
– Pojavi se neki novi proizvod koji postane popularan, pa ga onda zameni sledeći. Ali ja bih ipak razlikovao kafu od samih napitaka – ističe Goran.
Kaže da postoje i marketinški „razvikane” kafe, poput čuvene Kopi Luwak, ali da kvalitet često ne prati cenu.
– To je više priča i marketing. Meni lično to ne pruža ništa posebno – kaže on, ističući da se prilično razočarao kad ju je prvi put probao, a da joj je i cena veoma visoka: oko 10 evra po šoljici. Dodaje i da su danas veoma popularne hladne ekstrakcije poput cold brew kafe, ali da se najfinije arome i dalje najbolje osećaju kroz filter pripremu ili čist espreso.
O komercijalnoj i specialty kafi
Naš sagovornik procenjuje da čak 80 do 90 odsto lokala i dalje radi s velikim komercijalnim brendovima kafe, uglavnom zbog modela poslovanja u kojem kompanije obezbeđuju opremu i kafu.
„Potpiše se ugovor, dobije se aparat i kafa i to je to”, objašnjava on. Ipak, naglašava da bi i takva kafa mogla da bude mnogo bolja kada bi se više pažnje posvetilo održavanju opreme i standardima pripreme.
– Mi imamo možda 10–15 odsto objekata koji su stvarno posvećeni kafi i kvalitetu. Tu je fokus na sirovini, načinu pripreme i celoj kulturi ispijanja kafe – kaže on, ističući da je svežina kafe ključna za njen kvalitet. Naime, jedna od najvećih grešaka koje ljudi prave, tvrdi Makljenović, jeste to što ne obraćaju pažnju na svežinu kafe.
– Što je kafa svežija, to će biti ukusnija. Kada stoji pet ili šest meseci, pojavi se specifična gorčina i ustajali miris. Prosto više ne liči na kafu – upozorava on.
– Maksimalni rok trajanja kafe od prženja do konzumacije je dva meseca, pa pogledajte datum pakovanja kad kupujete kafu.
O nacionalnom prvenstvu Italije — i zašto više nije prva
Iako se Italija i dalje doživljava kao simbol espresa, naš sagovornik smatra da više nije lider u specialty svetu.
– Italijani su konzervativni. Sto godina rade stvari manje-više isto. Tek poslednjih desetak godina počeli su malo da se otvaraju – kaže naš sagovornik, dodajući da je više puta bio na velikim sajmovima kafe u Italiji, gde je video vrhunsku opremu, ali često – prosečnu kafu.
– Oni imaju fantastične mašine, ali teško ćete kod njih videti tu posvećenost svakom koraku pripreme kao kod specialty scene – smatra on.
– Prema njegovom mišljenju, danas su Skandinavci i Amerikanci daleko ispred Italijana kada je reč o razvoju specialty kulture.
– Poslednjih 15–20 godina mnogo ozbiljnije se bave kafom nego Italijani – zaključuje on.
– S druge strane, kinesko tržište je prosto eksplodiralo, pošto su masovno počeli da piju kafu. To donosi nove promene na tržištu kafe, iako se većina i dalje drži starih, dobrih, proverenih vrsta. Kolumbijsku smo imali priliku da probamo, pripremljenu rukom našeg sagovornika i, verujte, razlika je ogromna.
Tekst: Nataša Škorić