Ništa ne može da vas vrati na fabrička podešavanja kao priča sa čovekom iz vašeg kraja. A ja nisam pričala sa čovekom, pričala sam sa ljudinom. Svaka reč, svaki akcenotvani glas, način na koji priča i sa kojom strašću, podsetio me je zašto volim Valjevo, Valjevce i okolinu. Onu okolinu koja mu daje dušu, tu kolubarsku zdravu nit. I naravno, suvo meso, koje samo mi znamo da napravimo i ima je samo u našem kraju. Ta ljudina, Mihailo Birčanin, pravi je umetnik za život. Hedonista. On uživa u svemu, pa i u toj kafi na keju na Kolubari, u prohladnom prolećnom jutru kome prkosi bez jakne iako je ledeni vetar sa reke prolazio do kostiju. Uživa i u gljivarenju, to je ljubav od ranog detinjstva, ali u toj oblasti retkima veruje.
– U gljivarenju nema „majke mi, veruj mi na reč“. To ne postoji. Moraš biti siguran, a da nekome ko nije u tome verujem ne mogu. Ne postoji univerzalan način podele jestivih i nejestivih gljiva. Jedini način je učenje uz nekoga ko će da te uputi u to, da ti bude mentor, ne može se učiti preko interneta i biti samouk. Srbija ima 27 gljivarskih društava i to je najbolji način da se ljudi uključe i nešto saznaju, upoznaju gljive, a mi na taj način sprečavamo neželjena dešavanja kao što su trovanja zbog nerazlikovanja gljiva od njihovih otrovnih dvojnica – objašnjava ozbiljno jer je i poznavanje gljiva ozbiljna stvar. Osim toga kroz društva se čuvaju i staništa, a staništa su u našim šumama, širom Srbije. I ono što je po njemu jako bitno je samo shvatanje gljiva.
– Gljive su posebni organizmi, nisu ni biljke, ni životinje, a imaju osobine i jednih i drugih. Gljivarim po valjevskim planinama, Medvedniku, po celoj Srbiji. Član sam Ekološkog društva „Medvednik“ organizujemo i gljivarenja, druženja, upoznavanje sa gljivama, posle svega i pripremanje gulaša, hrane – priča sa takvom strašću da ga već zamišljam kako stoji za kazanom i meša, dok brižljivo dodaje začine samo njemu znane. Jer, nisu ni gljivarenje, ni mikologija za svakoga. Moraš imati strpljenja, ljubavi, moraš voleti prirodu i pre svega poznavati je.
– Od mesa je gulaš, od gljiva gljivaš. Meni čak može biti i ukusniji od gulaša, pogotovo kada se koristi veći broj različitih gljiva. Gljive imaju različitu strukturu i različitu pripremu. Ja sam uvek za prženje, a pozivam ljude da dolaze na manifestacije, postoji taj gastro deo gde možete videti kako se to radi. Mi smo pravili morske plodove sa gljivama, slatko od gljiva. Ali to su sezonske stvari, tako da proleće, leto i jesen prednost dajem gljivama, a zimi mesu – e a zbog tog mesa i poteče ova priča. Na mrežama videsmo kako je sušio meso, svinju i ovna, hranjene bez koncentrata, a sušene onako kao samo u valjevskom kraju znaju.
– Kod nas u kraju je ostalo tih starih, autohtonih rasa životinja, koje su po ukusu mnogo bolje od ovih savremenih. One nisu industrijske, dostižu manju težinu, ali je kvalitet mesa mnogo bolji – nije da se hvali, ali kao neko ko je iz tog kraja, mogu da potvrdim. Nema boljeg suvog mesa od valjevskog.
– Ovčije kobasice, ovčije suvo meso nemamo priliku često da jedemo. Zato sam ja sa svojim prijateljem Pavlom Brankovićem osušio jednog ovna godišnjaka. Naša stara rasa pramenka ukrštena sa sjeničkom. Bitno je da su ispaša i voda bili vrhunski, hranio se isključivo žirom i pasao travu, izvorska voda bolja od eviana, u selu Gunice na obroncima Medvednika. Zato je i meso vrhunskog kvaliteta. To su nam sušili braća Stojšić iz Suvodanja i karakterističan je taj ovčji ukus koji neko ili voli ili ne – a gde je ovčje tu je i svinjsko, vrhunskog kvaliteta takođe. Naravno, ono sa bojom vina, dovoljno suvo i dovoljno slano, zrelo baš kako treba.
– Svinjska kobasica i suvo meso su od sorte landras, nije bila u tovu već u voćnjaku gde je pasla travu, rila, jela voće. Tako da je i to meso zaista neverovatno ukusno. Dimljena je na bukovom drvetu. Imamo i slaninu koja je na zrenju, deo ćemo ostaviti da zri do sledeće godine i onda će biti bolja od pršuta – o svemu priča s puno strasti, gotovo da čovek u mislima već jede te proizvode. Ipak, kad pomenu kajmak, poskočih u onoj stolici. Prođe me jeza, al’ ne od zime, već od prisećanja. Vreli strinini kravajčići, kašika kajmaka i širok drum.
– Mislim da ne preterujem, ali valjevski kajmak je ubedljivo najbolji u Srbiji. Ta trava, koju pasu naše krave, ta voda, sve to daje na ukusu. Samo malo se priča o tome, malo ljudi zna. Imam prijatelje koji ga kašikom jedu, ne znaju kad je dosta, pa moram da ih opominjem. Nije meni nek ga jedu, ali to je jaka rana – smeje se dok priča o nekim nama poznatim ljudima, žaleći pak što se o toj valjevskoj hrani malo zna.
– Valjevo ima fenomenalnu kuhinju, fenomenalnu hranu i mi smo tu da tu nepravdu ispravimo, zalažemo se za prezentovanje valjevskog kraja kao gurmanske destinacije – i moglo bi to da se izvede, da se osmisli, da se ljudi udruže, samo je potrebno još nekoliko entuzijasta poput Birče. Dalje uz onu kafu posedesmo pričajući malo o istoriji, o Valjevu kao vinogorju o kome se i u Francuskoj znalo, o njegovim precima i liniji koja vodi od Ilije Birčanina, o prijateljstvima i nama poznatim valjevskim mestima, o Tešnjaru i najlepškoj sprskoj kaldrmi. Svašta se još moglo progovoriti, ali nekom drugom prilikom, jer je toliko ljudi prilazilo da se pozdravi, prozbori po koju, da je bilo nepristojno više ga zadržavati.
Tekst: Zorica Dragojević
Foto: Mihajlo Birčanin – fejsbuk