Teško je zamisliti leto bez paradajza. U baštama, plastenicima i na pijacama ima ga u bezbroj varijanti, od krupnih plodova volovskog srca do sitnog čerija. Može biti crven, roze, žut, narandžast, zelen, ljubičast ili gotovo crn, okrugao, srcolik, rebrast ili izdužen. Razlike nisu samo u izgledu. Neki paradajzi imaju mnogo soka, drugi su izrazito mesnati, pojedini su slađi, a postoje i oni koji su zbog svojih osobina posebno pogodni za sosove i zimnicu.
Iako ga svakodnevno svrstavamo među povrće, paradajz je sa botaničkog stanovišta plod, odnosno voće. Nastaje iz cveta i sadrži semenke, a botanički njegov plod pripada bobicama. U kulinarstvu se ipak smatra povrćem, pre svega zato što se uglavnom koristi u slanim jelima.
Ni nazivi koje srećemo na pijacama, u prodavnicama ili na kesicama semena ne označavaju uvek jednu određenu sortu. Neki predstavljaju čitave tipove sa velikim brojem sorti i hibrida, dok su drugi postali uobičajeni trgovački nazivi. Zbog toga dva paradajza sličnog izgleda ne moraju imati iste osobine.
Najpoznatiji je klasični crveni okrugli paradajz, koji može biti srednje krupan ili krupan, sa dosta soka i karakterističnim odnosom slatkoće i kiselosti. U zavisnosti od sorte ili hibrida razlikuju se čvrstina, količina mesa, broj semenki i aroma. Upravo zbog raznovrsnosti koristi se gotovo za sve, od svežih salata do kuvanih jela, sokova, sosova i zimnice.
Među paradajzima koje često viđamo u prodaji nalazi se i grapolo, prepoznatljiv po grozdovima u kojima se plodovi razvijaju, beru i često prodaju zajedno sa zelenom peteljkom. Naziv je povezan sa italijanskim „grappolo“, što znači grozd. Plodovi su najčešće crveni, okrugli, približno jednake veličine i čvrsti, a kod sorti i hibrida namenjenih ovakvoj proizvodnji važno je ujednačeno sazrevanje plodova u grozdu. Grapolo se često koristi svež, a zbog atraktivnog izgleda čitavog grozda veoma je zastupljen i u trgovinama.
Grapolo ne treba mešati sa grape paradajzom, uprkos sličnosti naziva. Grape je mali paradajz, najčešće ovalnog ili izduženog oblika, koji podseća na krupno zrno grožđa. Obično je čvrst, sladak, mesnatiji i sa manje soka od tipičnog čerija. Pogodan je za salate, pečenje i jela u kojima se koriste celi ili prepolovljeni mali plodovi.
Sve popularniji je i pink, odnosno roze paradajz. Ni ovde nije reč o samo jednoj sorti, već o različitim sortama i hibridima sa ružičastim ili ružičastocrvenim plodovima. Među njima ima veoma krupnih i mesnatih paradajza, a često ih odlikuju blag, sladak i aromatičan ukus. Zbog toga se naročito cene za svežu potrošnju. Pojedini imaju tanju pokožicu i mekše plodove kada potpuno sazru, što ih može učiniti osetljivijim na transport.
Među krupnim paradajzima posebno mesto pripada volovskom srcu. Prepoznatljivo je po velikim, mesnatim i često srcolikim plodovima. Ima relativno malo semenki i želatinoznog dela, a mnogo mesa. Zreli plodovi su mekani, aromatični i prijatnog ukusa, pa se volovsko srce najčešće jede sveže. Pod ovim nazivom postoje različite sorte i varijeteti, zbog čega plodovi ne moraju uvek izgledati potpuno isto.
Sa njim ne treba mešati šljivar. Šljivar pripada tipu paradajza sa ovalnim ili izduženim plodovima koji oblikom podsećaju na šljivu. Uglavnom ima dosta mesa, manje soka i čvršću strukturu, pa je odličan za kuvanje i preradu. Upravo zato se često koristi za sosove, kuvani paradajz, pelat i zimnicu.
Poznati predstavnici ovog tipa su Roma paradajzi, dok je San Marzano čuveni italijanski paradajz izduženog ploda, tradicionalno cenjen za pripremu sosova. Mesnatost i manji udeo vodenastog dela omogućavaju da se pri kuvanju lakše dobije gust sos nego od veoma sočnih salatnih paradajza.
Na drugom kraju po veličini nalazi se čeri paradajz. Naziv potiče od engleskog „cherry“, odnosno trešnja, a odnosi se na sitne paradajze koji su najčešće okrugli, mada mogu biti i drugih oblika. Čeri je poznat po sočnosti i često izraženoj slatkoći. Pored crvenih, postoje žuti, narandžasti, tamni i višebojni čeri paradajzi.
Čeri i grape nisu isto. Čeri je najčešće okrugao i sočniji, dok grape uglavnom ima ovalan ili izdužen plod, čvršću strukturu i manje soka. Granice između pojedinih komercijalnih tipova ipak nisu uvek potpuno oštre, jer postoji veliki broj sorti i hibrida različitih osobina.
Tu je i koktel paradajz, koji je uglavnom krupniji od čerija, a manji od standardnog salatnog paradajza. Najčešće ima okrugle plodove koji se formiraju u grozdovima. Cenjen je za svežu upotrebu zbog odnosa slatkoće, sočnosti i veličine ploda.
Posebno zanimljivi su rebrasti paradajzi, sa krupnim, spljoštenim i izraženo izbrazdanim plodovima. Među poznatijim su italijanski Costoluto tipovi. Njihov nepravilan izgled potpuno je drugačiji od ujednačenih okruglih paradajza kakvi dominiraju u velikoj komercijalnoj proizvodnji, a mnoge stare sorte upravo se prepoznaju po takvim plodovima.
Boja paradajza takođe pruža mnogo više izbora od crvene i roze. Žuti i narandžasti paradajzi obuhvataju sorte najrazličitijih veličina, od sitnih čerija do velikih mesnatih plodova. Njihova boja rezultat je drugačijeg odnosa pigmenata u plodu, ali sama boja ne govori pouzdano koliko će paradajz biti sladak ili kiseo.
Postoje i takozvani crni i ljubičasti paradajzi, mada njihovi plodovi uglavnom nisu doslovno crni. Mogu biti tamnocrveni, braonkasti, ljubičasti ili imati veoma tamne delove pokožice. Black Krim i Cherokee Purple samo su neki od poznatih primera koji se izdvajaju i karakterističnim izgledom i ukusom.
Još neobičnije deluju sorte čiji plodovi ostaju zeleni i kada sazru. Green Zebra, na primer, u zrelosti dobija karakterističnu zeleno-žućkastu boju i pruge. Kod takvih sorti čekanje da plod pocrveni značilo bi čekanje nečega što se nikada neće dogoditi, pa se zrelost procenjuje prema osobinama konkretne sorte, boji, čvrstini i vremenu sazrevanja.
Paradajz ima i zanimljivu istoriju. Poreklo njegovih divljih predaka vezuje se za zapadni deo Južne Amerike, dok je paradajz gajen i odomaćen u pretkolumbovskoj Americi, uključujući područje današnjeg Meksika. U Evropu je stigao u 16. veku, nakon dolaska Evropljana u Ameriku. Nije odmah postao namirnica kakvu danas poznajemo. U pojedinim delovima Evrope dugo je gajen i kao ukrasna biljka, da bi kasnije postao nezaobilazan deo brojnih nacionalnih kuhinja.
Još jedna zanimljivost krije se u njegovom crvenom pigmentu. Za crvenu boju zrelih plodova u velikoj meri zaslužan je likopen, karotenoid koji se nalazi i u drugim crvenim plodovima. Žute, narandžaste, roze i tamne sorte imaju drugačiji sastav i odnos pigmenata, pa svet paradajza nije ni približno ograničen na poznatu jarkocrvenu boju.
Razlike među paradajzima zato nisu samo pitanje izgleda. Klasični okrugli crveni paradajz ostaje univerzalan, roze se često bira zbog mesnatosti i blagog ukusa, volovsko srce zbog krupnog i mesnatog ploda, a šljivar zbog osobina pogodnih za preradu. Grapolo privlači ujednačenim plodovima u grozdu, čeri je mali i sočan, grape sitan, sladak i čvršći, dok koktel zauzima mesto između malih i standardnih paradajza.
Koji će biti najukusniji ne određuju samo naziv, oblik i boja. Sorta ili hibrid, zemljište, sunce, temperatura, količina vode, stepen zrelosti i trenutak berbe mogu znatno uticati na ukus i aromu. Zato paradajz ubran potpuno zreo iz letnje bašte može biti sasvim drugačije iskustvo od naizgled istog ploda koji je morao ranije da bude ubran kako bi izdržao transport i duže čuvanje.
Tekst: Ljiljana Natošević
Foto: pixabay