Očuvanje starih sorti danas zavisi od entuzijazma mladih poljoprivrednika koji shvataju vrednost prirodnog semena. Na svom gazdinstvu, Nikola gajenju gradištanca pristupa s puno truda, koristeći tradicionalne metode obrade i pripreme semena.
Kod obrade starinskih sorti pasulja, trenutak nakon berbe zahteva najviše ručnog rada i strpljenja. Sama završnica pripreme pasulja na Nikolinom gazdinstvu izgleda upravo ovako:
1. Mlaćenje Pasulja (Trenutna faza)
Nikola je trenutno u fazi mlaćenja pasulja. Nakon što su suve biljke iščupane sa njive i osušene na suncu, pristupa se mehaničkom odvajanju zrna iz suvih mahuna. Mlaćenje se radi ručno (tradicionalnim mlatkom ili udaranjem snopova) kako bi se mahune otvorile, a zrna ispadala bez oštećenja.
2. Skupljanje
Nakon što se mahune izmlate, Nikola prelazi na skupljanje. Na zemlji ili prostirci ostaje mešavina čisto zrelog pasulja, izlomljenih mahuna, lišća i sitne prašine. Pasulj se pažljivo zgrće i priprema za sledeći, ključni korak.
3. Provejavanje (Vetrenje)
Poslednji i najlepši korak starinskog čišćenja jeste provejavanje. Nikola hvata povoljan vetar (ili koristi ručnu vetrenjaču) i lagano ispušta pasulj iz posude sa visine. Teža zrna pasulja padaju pravo dole u pripremljenu posudu ili na prostirku. Lakše ljuske, prašinu i ostatke mahuna vetar odnosi sa strane.
Nakon provejavanja, Nikola dobija potpuno čisto, sjajno zrno autohtonog Gradištanca — spremno za skladištenje, kuvanje čuvenog prebranca ili za ostavljanje semena za narednu godinu. Čuvanjem semena Gradištanca na ovaj način, mladi domaćini poput Nikole ne samo da proizvode zdravu hranu, već direktno spašavaju genetičke resurse i gastronomski identitet Srbije od zaborava.
Gradištanac – zrno prošlosti
Pasulj Gradištanac predstavlja pravi dragulj srpske poljoprivredne baštine. Reč je o staroj, autohtonoj sorti pasulja čučavca (niski pasulj) koja se decenijama uzgajala u Podunavlju, a ime je dobila po Velikom Gradištu, kraju nadaleko poznatom po tradiciji uzgoja ove mahunarke.
Iako su ga moderne, komercijalne i uvozne sorte potisnule sa mnogih njiva, Gradištanac je među sladokuscima i čuvarima semena ostao sinonim za vrunski kvalitet, pun ukus i tradiciju.
Zašto je pasulj gradištanac poseban?
Poznat je po tome što ima izuzetno tanku opnu i kremastu strukturu. Tokom kuvanja se ne raspada lako, a daje gustu, prirodnu čorbu bez potrebe za preteranim dodavanjem zaprške.
Kao stara lokalna sorta, gradištanac je odlično prilagođen našoj klimi, zemljištu i sušnim periodima u odnosu na mnoge hibride. Bogat je proteinima, vlaknima i mineralima, a zbog tanke opne znatno je lakši za varenje.
Tekt: Zorica Dragojević
Foto: Nikola Bošković